Wie die Schätzung funktioniert
Die Garzeit wächst mit dem Gewicht, aber die Rate pro Pfund hängt von der Temperatur ab: rund 1,5 Stunden pro Pfund bei 225°F, 1 bis 1,25 bei 250°F, 45–60 Minuten bei 275°F. Wickeln verkürzt die Mitte des Cooks — Alufolie (Texas Crutch) spart etwa 15 Prozent, Butcher Paper etwas weniger und erhält mehr Kruste. Ein Flat allein ist rund 10 Prozent schneller als ein gleich schwerer Packer, weil es dünner ist — und die Dicke, nicht das Gewicht, treibt die Uhr.
Darum zeigt der Rechner eine Spanne und kein Versprechen. Zwei 12-Pfünder können zwei Stunden auseinander fertig werden. Plane mit der Schätzung, gare nach dem Fühler und lass die Ruhe die Differenz schlucken: Zu früh fertig heißt längeres Warmhalten in der trockenen Kühlbox (eingewickelt 4–6 Stunden, es wird sogar besser), zu spät fertig hat keine Lösung. Fang früher an. Immer.
Die Plateauphase einplanen
Um 150–170°F Kerntemperatur steigt die Temperatur nicht mehr — manchmal stundenlang — während Oberflächenfeuchte verdunstet. Das passiert etwa in der Mitte des Cooks, genau dort, wo der Zeitplan es einordnet. Nicht das Feuer hochreißen, nicht in Panik geraten: aussitzen für maximale Kruste, oder wickeln und durchziehen. Wer über Nacht auf eine feste Uhrzeit gart, wickelt — der Zeitplan zählt mehr als die letzten Prozent Kruste.