なぜ提供量の2倍を買うのか
パッカー（丸ごとのブリスケット）には厚さ2.5cmにもなる脂の層と、フラットとポイントの間の硬い脂の筋が付いています。スモークを始める前のトリミングで重量の15〜20%が消えます。その後、約120°Cで10〜14時間の調理が内部の脂を溶かし、水分を大量に飛ばします。合わせると、スライスする頃には生の重量の約半分がなくなっています。
だから計算は逆から。出したい量を決めて、2倍にする。それが買うべき生の重さです。14ポンドのパッカーからは約7ポンドの提供できる肉が取れます。このサイトの数字はすべてこの倍付けが前提です。
フラット、ポイント、それともパッカー丸ごと？
パッカーには2つの筋肉が付いています。フラットは赤身で形が揃い、きれいなスライス向き。ポイントは脂が多く、刻み肉やバーントエンズに最適です。生で9ポンド以上必要ならパッカー丸ごとがおすすめ — ポンド単価が安く、調理中はポイントがフラットの乾燥を防ぎます。
少人数や均一なスライスが欲しいならフラット単体を。脂の乗ったBBQが好きな集まりや、バーントエンズが目的ならポイント単体を。
数字を動かす3つのレバー
最大のレバーはサイドメニュー。ボリュームのある副菜が3品以上（ビーンズ、マカロニチーズ、ポテトサラダなど）あると、肉の消費は約20%減ります。
2番目は提供スタイル。皿盛りとサンドイッチでは肉の量が3分の1違います。残り物は計画的に:15%足せば、招待客4人につき約1食分が余ります。
先に焼いて、保温する
ブリスケットは提供の4〜6時間前に仕上げて構いません。包んだままタオルを敷いた乾いたクーラーボックスに入れ、開けないこと。何時間も60°C以上を保ち、長い休ませ時間はむしろ食感を良くします。やってはいけないのは先にスライスすること — スライスしたブリスケットは15分ほどで乾いてしまいます。切るのは提供の直前に。