Frag nach 14 Stück mit je etwa 14.5 lb. Starte sie zeitversetzt, damit nicht alle gleichzeitig in die Plateauphase laufen.
Annahmen: 200 Erwachsene, Brisket als Hauptgericht, ein paar Beilagen, keine Reste.
Für 200 Erwachsene mit Brisket als Hauptgericht ist die Rechnung direkt: Etwa 100 lb gegart müssen auf den Tisch, und weil Brisket zwischen Trimmen und Garen die Hälfte verliert, heißt das 200 lb roh kaufen. Entscheide zuerst den Servierstil — zwischen Teller und Sandwich liegt ein Drittel des Fleisches — und nutze die Beilagen: Ein volles Buffet senkt den Bedarf um 20 Prozent. Die Tabelle unten zeigt alle drei Varianten.
2. Rohgewicht zum Kaufen (~50% Verlust durch Trimmen und Garen) 100 lb × 2 = 200 lb roh
Reste gewünscht? 15 Prozent drauf und 230 lb kaufen — etwa 50 Extramahlzeiten nach dem Fest.
200 Personen, je nach Servierstil
Der Servierstil bewegt diese Zahl stärker als alles außer den Beilagen. Hier alle drei, mit und ohne volles Buffet:
Benötigtes rohes Brisket für 200 Erwachsene nach Servierstil
Stil
Pro Erwachsenem
Wenige Beilagen
Volles Buffet
Zuschnitt
Hauptgericht
0.5 lb
200 lb
160 lb
14 ganze Packer
Sandwiches
0.33 lb
132 lb
106 lb
9 ganze Packer
Große Esser
0.75 lb
300 lb
240 lb
20 ganze Packer
Alle Gewichte in rohen, ungetrimmten Pfund (lb) — was du an der Theke verlangst. „Volles Buffet“ heißt drei oder mehr gehaltvolle Beilagen.
Wenn einige deiner 200 Gäste Kinder sind
Kinder essen etwa ein Viertelpfund gegart — die Hälfte eines Erwachsenen. Vier Erwachsene gegen vier Kinder getauscht spart in einer Gruppe von 200 etwa 2 lb Rohgewicht. Rechne es lieber genau: trag deine echte Aufteilung in den Rechner ein.
Für 200 kochen: die Logistik
Ab dieser Größe ist nicht mehr der Smoker der Engpass, sondern die Ausgabelinie. Geschnittenes Brisket trocknet in fünfzehn Minuten aus: also in Wellen schneiden, ein Brisket nach dem anderen, eine einzige Person am Messer, während der Rest eingewickelt in Kühlboxen wartet. Ein schriftlicher Warmhalteplan — welches Stück, wann, in welcher Reihenfolge — ist mehr wert als jedes Thermometer.
14 Packer sind keine Supermarkt-Besorgung: ruf den Metzger zwei bis drei Wochen vorher an und bestell Stücke aus derselben Charge. Nummeriere jedes Brisket, notiere Anlege- und Entnahmezeit, und stell jemanden ab, dessen einzige Aufgabe die Temperaturen sind.
Nicht genau 200 Gäste?
Der Rechner verarbeitet jede Gästezahl, dazu Kinder, Beilagen und Reste — und aktualisiert sich beim Tippen.