Frag nach 4 Stück mit je etwa 15 lb. Starte sie zeitversetzt, damit nicht alle gleichzeitig in die Plateauphase laufen.
Annahmen: 60 Erwachsene, Brisket als Hauptgericht, ein paar Beilagen, keine Reste.
Für 60 Erwachsene mit Brisket als Hauptgericht ist die Rechnung direkt: Etwa 30 lb gegart müssen auf den Tisch, und weil Brisket zwischen Trimmen und Garen die Hälfte verliert, heißt das 60 lb roh kaufen. Entscheide zuerst den Servierstil — zwischen Teller und Sandwich liegt ein Drittel des Fleisches — und nutze die Beilagen: Ein volles Buffet senkt den Bedarf um 20 Prozent. Die Tabelle unten zeigt alle drei Varianten.
2. Rohgewicht zum Kaufen (~50% Verlust durch Trimmen und Garen) 30 lb × 2 = 60 lb roh
Reste gewünscht? 15 Prozent drauf und 69 lb kaufen — etwa 15 Extramahlzeiten nach dem Fest.
60 Personen, je nach Servierstil
Der Servierstil bewegt diese Zahl stärker als alles außer den Beilagen. Hier alle drei, mit und ohne volles Buffet:
Benötigtes rohes Brisket für 60 Erwachsene nach Servierstil
Stil
Pro Erwachsenem
Wenige Beilagen
Volles Buffet
Zuschnitt
Hauptgericht
0.5 lb
60 lb
48 lb
4 ganze Packer
Sandwiches
0.33 lb
40 lb
32 lb
3 ganze Packer
Große Esser
0.75 lb
90 lb
72 lb
6 ganze Packer
Alle Gewichte in rohen, ungetrimmten Pfund (lb) — was du an der Theke verlangst. „Volles Buffet“ heißt drei oder mehr gehaltvolle Beilagen.
Wenn einige deiner 60 Gäste Kinder sind
Kinder essen etwa ein Viertelpfund gegart — die Hälfte eines Erwachsenen. Vier Erwachsene gegen vier Kinder getauscht spart in einer Gruppe von 60 etwa 2 lb Rohgewicht. Rechne es lieber genau: trag deine echte Aufteilung in den Rechner ein.
Für 60 kochen: die Logistik
Ab dieser Größe ist nicht mehr der Smoker der Engpass, sondern die Ausgabelinie. Geschnittenes Brisket trocknet in fünfzehn Minuten aus: also in Wellen schneiden, ein Brisket nach dem anderen, eine einzige Person am Messer, während der Rest eingewickelt in Kühlboxen wartet. Ein schriftlicher Warmhalteplan — welches Stück, wann, in welcher Reihenfolge — ist mehr wert als jedes Thermometer.
4 Packer sind keine Supermarkt-Besorgung: ruf den Metzger zwei bis drei Wochen vorher an und bestell Stücke aus derselben Charge. Nummeriere jedes Brisket, notiere Anlege- und Entnahmezeit, und stell jemanden ab, dessen einzige Aufgabe die Temperaturen sind.
Nicht genau 60 Gäste?
Der Rechner verarbeitet jede Gästezahl, dazu Kinder, Beilagen und Reste — und aktualisiert sich beim Tippen.