Wie viel Brisket für 75 Personen?

Für 75 Erwachsene mit Brisket als Hauptgericht ist die Rechnung direkt: Etwa 37.5 lb gegart müssen auf den Tisch, und weil Brisket zwischen Trimmen und Garen die Hälfte verliert, heißt das 75 lb roh kaufen. Entscheide zuerst den Servierstil — zwischen Teller und Sandwich liegt ein Drittel des Fleisches — und nutze die Beilagen: Ein volles Buffet senkt den Bedarf um 20 Prozent. Die Tabelle unten zeigt alle drei Varianten.

Die Rechnung, ausgeschrieben

1. 1. Benötigtes gegartes Brisket
   75 Erwachsene × 0.5 lb = 37.5 lb gegart
2. 2. Rohgewicht zum Kaufen (~50% Verlust durch Trimmen und Garen)
   37.5 lb × 2 = 75 lb roh

Reste gewünscht? 15 Prozent drauf und 86.5 lb kaufen — etwa 19 Extramahlzeiten nach dem Fest.

75 Personen, je nach Servierstil

Der Servierstil bewegt diese Zahl stärker als alles außer den Beilagen. Hier alle drei, mit und ohne volles Buffet:

Wenn einige deiner 75 Gäste Kinder sind

Kinder essen etwa ein Viertelpfund gegart — die Hälfte eines Erwachsenen. Vier Erwachsene gegen vier Kinder getauscht spart in einer Gruppe von 75 etwa 2 lb Rohgewicht. Rechne es lieber genau: trag deine echte Aufteilung in den Rechner ein.

Für 75 kochen: die Logistik

Ab dieser Größe ist nicht mehr der Smoker der Engpass, sondern die Ausgabelinie. Geschnittenes Brisket trocknet in fünfzehn Minuten aus: also in Wellen schneiden, ein Brisket nach dem anderen, eine einzige Person am Messer, während der Rest eingewickelt in Kühlboxen wartet. Ein schriftlicher Warmhalteplan — welches Stück, wann, in welcher Reihenfolge — ist mehr wert als jedes Thermometer.

5 Packer sind keine Supermarkt-Besorgung: ruf den Metzger zwei bis drei Wochen vorher an und bestell Stücke aus derselben Charge. Nummeriere jedes Brisket, notiere Anlege- und Entnahmezeit, und stell jemanden ab, dessen einzige Aufgabe die Temperaturen sind.