Demandez-en 5 d'environ 15 lb chacun. Décalez les départs pour qu'ils ne calent pas tous en même temps.
Hypothèses : 75 adultes, brisket servi à l'assiette en plat principal, quelques accompagnements, sans restes.
Pour 75 adultes avec le brisket en plat principal, le calcul est direct : il faut environ 37.5 lb cuites sur la table, et comme le brisket perd la moitié de son poids entre parage et cuisson, cela signifie acheter 75 lb crues. Décidez d'abord du style de service — un tiers de viande sépare l'assiette du sandwich — et servez-vous des accompagnements : une table complète réduit la viande nécessaire de 20 pour cent. Le tableau ci-dessous détaille les trois variantes.
2. Poids cru à acheter (~50% perdu au parage et à la cuisson) 37.5 lb × 2 = 75 lb crues
Envie de restes ? Ajoutez 15 pour cent et achetez 86.5 lb — environ 19 repas de plus après la fête.
75 personnes, selon le service
Le style de service pèse plus que tout, sauf les accompagnements. Voici les trois, avec et sans table complète :
Brisket cru nécessaire pour 75 adultes selon le style de service
Style
Par adulte
Peu d'accompagnements
Table complète
Coupe à acheter
Plat principal
0.5 lb
75 lb
60 lb
5 packers entiers
Sandwichs
0.33 lb
49.5 lb
40 lb
4 packers entiers
Gros mangeurs
0.75 lb
112.5 lb
90 lb
8 packers entiers
Tous les poids sont en livres crues non parées — ce que vous demandez au boucher. « Table complète » signifie trois accompagnements consistants ou plus.
Si certains de vos 75 sont des enfants
Un enfant mange environ un quart de livre cuite — la moitié d'un adulte. Remplacer quatre adultes par quatre enfants dans un groupe de 75 retire environ 2 lb du poids cru. Autant le calculer précisément : entrez votre répartition réelle dans le calculateur.
Cuisiner pour 75 : la logistique
À cette échelle, le goulot n'est plus le fumoir mais la ligne de service. Le brisket tranché sèche en quinze minutes : on tranche par vague, un brisket à la fois, une seule personne au couteau pendant que le reste attend emballé en glacière. Un planning de maintien écrit — quelle pièce, à quelle heure, dans quel ordre — vaut mieux que n'importe quel thermomètre.
Commander 5 packers n'est pas une course ordinaire : appelez votre boucher deux à trois semaines à l'avance et demandez des pièces du même lot. Numérotez chaque brisket, notez ses heures d'entrée et de sortie, et confiez à quelqu'un la seule mission de surveiller les températures.
Pas exactement 75 invités ?
Le calculateur gère n'importe quel nombre, plus les enfants, les accompagnements et les restes, et se met à jour pendant la saisie.