Peça 14 de cerca de 14.5 lb cada. Escalone os inícios para não travarem todos no estol ao mesmo tempo.
Considera 200 adultos, brisket servido no prato como principal, alguns acompanhamentos, sem sobras.
Para 200 adultos com brisket de prato principal, a conta é direta: você precisa de cerca de 100 lb cozidas na mesa, e como o brisket perde metade do peso entre aparar e cozinhar, isso significa comprar 200 lb cruas. Decida primeiro como vai servir — entre prato e sanduíche há um terço da carne — e use os acompanhamentos a seu favor: mesa completa derruba a carne necessária em 20 por cento. A tabela abaixo mostra as três variantes.
2. Peso cru a comprar (~50% se perde ao aparar e cozinhar) 100 lb × 2 = 200 lb cruas
Quer sobras? Some 15 por cento e compre 230 lb — cerca de 50 refeições extras depois da festa.
200 pessoas, conforme o serviço
O estilo de serviço mexe neste número mais que tudo, menos os acompanhamentos. Aqui os três, com e sem mesa completa:
Brisket cru necessário para 200 adultos por estilo de serviço
Estilo
Por adulto
Poucos acompanhamentos
Mesa completa
Corte a comprar
Prato principal
0.5 lb
200 lb
160 lb
14 packers inteiros
Sanduíches
0.33 lb
132 lb
106 lb
9 packers inteiros
Comilões de churrasco
0.75 lb
300 lb
240 lb
20 packers inteiros
Todos os pesos em libras cruas sem aparar — o que você pede no açougue. «Mesa completa» significa três ou mais acompanhamentos substanciosos.
Se parte dos seus 200 forem crianças
Crianças comem cerca de um quarto de libra cozida cada — metade de um adulto. Trocar quatro adultos por quatro crianças num grupo de 200 tira cerca de 2 lb do peso cru. Vale calcular direito: coloque sua divisão real na calculadora.
Cozinhar para 200: a logística
Nessa escala o gargalo deixa de ser o defumador: é a fila de serviço. Brisket fatiado seca em quinze minutos, então fatie por leva, um brisket de cada vez, uma única pessoa na faca enquanto o resto espera embrulhado nas caixas térmicas. Um cronograma de espera por escrito — qual peça, que horas, em que ordem — vale mais que qualquer termômetro.
Encomendar 14 packers não é compra de mercado: ligue para o açougue com duas ou três semanas de antecedência e peça peças do mesmo lote. Numere cada brisket, anote entrada e saída, e escale alguém cujo único trabalho seja vigiar as temperaturas.
Não são exatamente 200 convidados?
A calculadora aceita qualquer número, mais crianças, acompanhamentos e sobras, e atualiza enquanto você digita.